Проблемът е решен - сложих една виртуалка с Linux CentOS 7, на която е настроен NFS сървъра. Скоросттите са ОК - около 250 MB/s w/r на машината с Catalina (на която е сложена виртулката), около 100 MB/s w/r на останалите, достъпващи по LAN. При тази ситуация виртуалката се явава външна за всички клиенти с macOS, така че им оставям NFS manager-a. При Linux клиентите положението е без промяна, т.е. няма проблем (и преди това нямаше).